Плов

[Лукреция]

Ваня, ты изверг! перестань немедленно.

[soroka]

Сорока, могу предложить варенья всякого, компот, соленые огурчики, овощное рагу со свининой, шашлык, супчик из куриных сердечек.

Коллега Деструктор,спасибо,  однако сладкое мне запрещено. От остального слюнки  текут , всё манит, но.... сильно стара  стала, чтобы в путь пускаться.

[de_Fetos]

Плюс еще набор травы для засолки.

У-у-у! Растоманы проклятые!!!

[Destructor]

У-у-у! Растоманы проклятые!!!

Ну да, петрушку уже признали того, этого самого.

[de_Fetos]

[Сразу вспоминает ролик про лечебный огурчик]

[Лукреция]

[Сразу вспоминает ролик про лечебный огурчик]

м?
мне для еды )

[de_Fetos]

м?
мне для еды )

Ну как же - Народные рецепты от доктора

[GANZ]

В этот раз второй выходной подряд суетился с пловом.
Оба случая оказались важные и главное было не промахнуться ни в чем.

Каждый раз у меня сомнения по поводу всего – какое мясо, какой рис, на чем делать, в каких количествах, класть ли что дополнительно – например бабарис или киш-миш?
Словом, все эти сомнения и излишняя нервотрепка порядком поднадоели.
И вот в итоговый раз решил расставить точки над и закрепить все.


1. Казан.
Итак, у меня казан алюминиевый на 6- 8 литров.
Готовлю именно на этом казане уже лет 7 подряд. Жалоб не имеется, хотя есть в наличии более старшие его товарищи и они чугунные.
Просто этот более мобилен и особой разницы не вижу, может внизу чуть поджарка сильнее  образуется, больше чем в чугуне, но это совершенно не критично.

2. На чем готовить.
Решил для себя – однозначно на курдюке.
Многие не любят запах и вкус курдюка, но в плове он дает истинную силу. Превращает блюдо в шедевр.
Беру ровно 300 грамм и не больше. Брал больше от жадности – испортил рис, он оказался жестким.
В общем курдюк и все, с маслом не бодяжу. Если нет курдюка беру обычное растительное масло Олейна, вполне подходит.
Все легенды про хлопковые масла и их подобие – категорически отрицаю и не приемлю, пусть кто-нить другой готовит на них.

3. Мясо.
Беру ногу барана (3 части) и мясистые ребра говядины (1 часть). Такое сочетание считаю единственно – оптимальным по вкусу и прочему содержанию.
В целом мяса получается где-то кг 2,5 – 3.
А вообще, можно и курицу отдельно, но не жирную.
Многие считают что дельно добавить для красоты баранью корейку – все это фигня, лучше ее как-нибудь отдельно использовать для других нужд.

Все мясо рубится Крупными кусками -  с кулак величиною. Т.е. из всей массы получается всего 8-12 больших кусков мяса.
Честно признаюсь, раньше не понимал этого и резал «шашлычными» ломтиками.
Теперь глубинно сознаю – большой кусок покрывается румяной коркой при обжаривании, внутри остается весь сок, вся красота!
Потом этот кусок протушивается в зирваке со всеми ароматами и пряностями, отпадает от косточки, дрожит своими соединительными тканями….
А при подаче можно этот большой ломоть порезать на более мелкие в тарелку или оставить это на радость едоку.
В общем красота! Только Крупные куски!

4. Про лук.
Считается что лука для плова не та уж и много надо – три луковицы достаточно.
Я же всегда считал и считаю наоборот, луком плов не испортишь и беру его чуть ли не кило, чуть ли не столько же сколько моркови.
Раньше я закладывал лук после обжар
ки мяса и моркови.
Сейчас твердо решил обжаривать лук в самом начале, убирать ненадолго, пока мясо обжарится в «луковом» сале, а потом тушить этот лук вместе с мясом.

5. Морковь.
Не стесняясь беру самую спелую и яркую большую морковь.
Хреначу не слишком тонкой и вполне длиной – см 3-5 соломкой.
Выкладываю морковь в уже достаточно прожаренное мясо, но еще жесткое и неготовое внутри. Плотной шапкой и не мешаю.
В этот этап обаятельно добавляю заварку шафрана с кипятком и на время накрываю крышкой.
С морковью мясо тушу практически до готовности, иногда это достаточно долго.

Сюда же сыпем зиру перетертую руками, перец красный, соль. Ну немного куркумы если хотите, но при наличии шафрана – естессно не обязательно.
Всё.
Никакие чесноки, никакие барбарисы и изюмы нафик не нужны!!

6. Рис.
Дев зира … куира.
В общем рис можно сыпать любой который продается сейчас в пачках. Конторы Мистраль в особенности.
Любой – хоть краснодарский.
Или вот индику.
Не промывая, не замачивая вообще не трогая его своими шаловливыми ручонками – только кулёк открыть и все.
Я беру треть пачки, высыпаю ровным слоем на все что образовалось в казане, добавляю еще кипятка с шафраном, чтобы покрывала рис на палец-полтора, огонь на самый самый минимум и закрываю плотно крышкой.

Теперь точно все. Пусть стоит на малехоньком огоньке который лишь немного согревает казан, не дает ему лишь остыть – пусть 40 мин, а я в последний раз держал 1,2 часа.
Открыл и все – готово. Рисинка к рисинке.

ЗЫ: А вообще, можно и просто рис отдельно отварить, а все что в казане подать отдельно. Так попостнее получается и каждый может выбирать степень насыщенности для себя.

7. Блюдо.
Совсем недавно видел настоящее узбекское блюдо на рынке, огромное такое, расписное.
Стоит 4,5 тыщи.
Когда-нить куплю обязательно.
Вот в примерно такое выкладываем рис, а на него все остальное как душа попросит…

Вот эти 7 догм наконец-то я очертил для себя и оставляю все переживания и эксперименты по стандартному плову позади.

Если кто в чем видит сомнения какие – с удовольствием выслушаю.

[mrAnderson]

Неплохо, но это не истина в последней инстанции, а всего лишь один из многочисленных способов приготовления плова...

[HexMaster]

В целом мяса получается где-то кг 2,5 – 3.

В общем рис можно сыпать любой который продается сейчас в пачках. Конторы Мистраль в особенности.
Любой – хоть краснодарский.
Или вот индику.
Не промывая, не замачивая вообще не трогая его своими шаловливыми ручонками – только кулёк открыть и все.
Я беру треть пачки, высыпаю ровным слоем на все что образовалось в казане, добавляю еще кипятка с шафраном, чтобы покрывала рис на палец-полтора, огонь на самый самый минимум и закрываю плотно крышкой.

Если кто в чем видит сомнения какие – с удовольствием выслушаю.

Про то, что можно любой рис - согласен.
Но... Что-то у тебя на 2.5-3 кг мяса всего 300г риса? Или у тебя пачки 3-килограммовые?

[GANZ]

Можно меньше мяса, но когда его много тоже неплохо)

[Pall]

Меня Ганс в этой теме наверное замочит
НО

Вчера дома у нас был плов...из вермишели

вот мелкая обжаренная вермишель вместо риса

все этапы приготовления мяса, тушения моркови, зирвака, в общем, соблюдены
но вместо риса - вермишель
обжаренная и измельченная до размеов риса,. ну или чуть крупнее

скажу я вам - мне понравилось!
необычные ощущения в рту, вкупе с необычным вкусом вермишели, справленный специями

рекомендую всем, кто боится риса или не любит его

[Лукреция]

Подруга так делает. Отдаленно на лагман похоже. Вермишель предварительно не обжаривает.
И с лапшой делает, и вообще с любыми макаронами, и с гречей, и с чем угодно.
Вкуснятина!
Хоть и не плов, да.

[Pall]

неее, лагман не такой совсем

а обжаренная, точнее прокаленная вермишель, со слов супруги, не разваливается и сохраняет форму...и красивая коричневая

[Лукреция]

с необжаренной похоже
хотя, смотря чего туда напихать еще