KF

Предлагаю обсудить некоторые непонятности и тонкости общепитов.

Лично меня всегда смущает ситуация с меню, а именно указание составляющих в граммах.

Далеко ходить не будем, вот отрывок меню одного ковровского заведения:

(http://s54.radikal.ru/i144/1104/80/ffc52156ae42.jpg) (http://www.radikal.ru)

Что за нах означают эти циферки?
Вот вы понимаете?)

Мне подруга-повар объясняла: если идет например 220/70/40
и берете вы шницель-бифштекс-котлету-мясо по-французски
первая цифра - мясо, вторая, к примеру, помидоры, третья - какой-нибудь горошек или капуста / сыр-кетчуп
это вам интересно было?

Я понимаю... - вес указывается в последовательности указания ингридиентов в блюде.
Т.е. если мы берем например котлету с картофелем и соусом (220/70/40) - тут все понятно.

А вот про супы выше??? Что там?

На самом деле это одно из требований, предъявляемых к ресторанам - указывать все в граммах.

Но так ли это интересно гостю??? Неужели кто-то это читает?

ЗЫ: а что подруга-повар не приходит поучить сюда уму-разуму?)

Ей здесь не нравится ))
полагаю, так же, основные ингридиенты - мясо/картофель/макароны

насчет интересно - я вот читаю иногда
если берешь примерно одно и тоже, или есть выбор между несколькими блюдами, хочется бОльшую порцию по меньшей цене
а то вдруг там будет одна капуста и мааааааааленький кусочек мяса?

Ну если это заведение заслуживает внимания и уже сложилось уважение, то даже капуста с маленьким кусочком мяса будет издавать треск а ушами.

Я вот более чем уверен - не в мясе дело. Хотя потребитель канешн должен знать что к чему.

В некоторых случаях в салатах пишут - 3 г или 1 г.
Это видимо про заправку - про масло.

Что такое один грам??? Не представляю просто.

А с супами выше явно непонятно. Почему кто-то должен догадываться что там макароны или пшено?
В окрошке что тогда???)) 400/30?

400 гр. собственно окрошки и остальное сметана или что?
А сколько в окрошке мяса? Есть ли там редис?

че, правда, так и написано - бульЕн?

Ды там много помарок ... уже говорили же про это меню не единыжды...

а что за ресторация?

Палл. А у тебя кошка- то есть?

Золотой петушок

отвянь

тут вон Ганс, похоже, устроил дома революцию и отказывается готовить
изучает где, сколько и чего ему накладут в тарелки

Это наверно соль.

Ну да..)
А как тут проверишь с солью или маслом??...
Я в смятении.

ЗЫ: а про кошку все же интересно.

все  у меня хорошо

В Макдональдсе всё просто, там на многие виды товара фотка имеется. С масштабом, правда, там явно перебор...

Да, есть заведения у которых в меню фотки, это очень удобно.

А вот интересно, как повара эти Храммы  рассчитывают, когда наливают тарелку супа?
мясо с картошкой отдельно взвешивают?

В одной столовке как-то питался - там на раздаче глаз наметанный был.
Если видят что много супу положили, прям половником из тарелки отбавляли... серьезно.
Ну или приходилось наблюдать, как старались прищурив глаз не лишкануть.

Крайне неприятное зрелище.
Аппетит пропадал.

Тут вот какая летняя беседа затеялась…
Качество любово обслуживания в ресторанах заключается именно в температуре содержимого и посуды.
Жуть какая обида пойдет ежели в пекло, действительно, дают теплый сок в теплом бокале в теплом помещении с теплой селеткой и теплой воткой.
Ну ладно водка, мнеб лишь выпить. А вот остальное нестерпимо.

И тут даже не охлажденный напиток должен быть, как на улицах в ларечных холодильниках, а именно Холодный!!! Чтоп потел сразу же.
Вот такое и я сразу вспоминаю про Корчму.
Высший стандарт – и зимой и летом у них напитки именно холодные, как нужно. Морс какой пьешь… он прям охлаждает… крепкие напитки.
Ну все это должно быть стандартной температуры – не больше и не меньше, кто знает какой?

А еще побольше льда, ога)

Температура, говорите. Седня довелось есть салат, который был ровно наполовину холодный, наполовину очень теплый, даже, можно сказать, горячий. (видимо, половина ингридиентов из холодильника, а половина просто так хранилась, или подогрета, не совсем понятно, вобщем)Смешанные ощущения.

Кто скажет - чем отличается Эскалоп от Бифштекса?

Бифштекс в панировке. Или я со шницелем путаю. :)

Нет, бифштекс натуральный он как раз безо всякой панировки, сопсно как и эскалоп.
Технология и суть та же – ровный кусок мяса отбитый до толщины 8 мм.

Бифштекс по идее – он из говядины.
А эскалоп из других мяс тоже.

Но чем отличается эскалоп из говядины от бифштекса – мне не понятно.

А шницель, он я так понял делается из всего кроме коровы.

А есть еще татарский бифштекс. Тоже бифштексом обозвали почему-то, хотя в оригинале делается из конины.
Ну и котлеты всякие, отбивные...
По-сути - нарубленные, или отбитые куски мяса, или фарш, с добавлениями, или без иных продуктов, обжаренные до разной степени.

Да... с бифшетками надо бы подразобраться.

У меня вот такой вопрос:
Сейчас многие рестраны хотят делать открытую поварскую зону.
Т.е. видно как и что делается на кухне.

Как вы считаете - это положительная тенденция?

Да.

меньше знаешь - вкуснее бифшеткс!!.

Этой тенденции уже четверть века минимум.

Ну ни знаю....
Может за бугром где такое четверть века развивают.

Лично мне кажется это лишним.
Должен быть сюрприз! Праздник!
Как правило, ни один толковый художник не покажет картину пока ее не нарисует.

Вот только што узнал... -
оказывается у америкосов принято покоцать кусок мяса в тарелке ножом в правой руке, придерживая вилкой в левой, а потом нож отбросить в сторону и хавать наслаждаясь вилкой в правой руке.
Причем едят ею как ложкой.

У нас принято вилку держать всегда в левой, ножек в правой.
При чем преимущественно штыри вилки сомтрят вниз и тыкаюца в еду.
Если что не тыкаеца принято нагребать (помогать) ножиком.

Я же ножом не особо орудую - признаюсь честно.
Чо пижонится - катлета какая стандартная или отбивная вполне себе прекрасно делится ребром вилки, аккуратно.
А курицу воопще надо руками есть.

Если не в ресторанах, где надо жрать как положено, то ем как американцы, т.е. порежу и давай орудовать вилкой в правой. Правда предпочитаю тыкать остриями

Котлетку тоже вкушаю только вилкой, разве что "по-киевски" предпочитаю начинать с ножом - брызгается.

Да, кстати...
Вот с киевской котлетой проблемы.
Реальна брызгается!
Один раз помню даме в лицо перепало.

Но я перевел на шутку, все ок было в итоге.

Менатеп ещё в 92 построил себе харчевню с открытой кухней.
Я там пару раз на банкетах трескал.

Открытая кухня в каком-то из турецких отелей.

Ну они там специально в парк выкатываю жаровню и давай делать всякое для отдыхающих. Меня особенно радовали креветки во всяком - очень вкусно и под пиво шли отлично.

Точно!
В данном случае турок делал что-то типа поджарки из говядины. Но делал весьма артистично - со всякими вывертами, огнем, жонглированием кухонной утварью.

Кстати, выверты с огнем кулинарно-научно называются Фламбированием.
Это типа такая кулинарная обработка.

Но по идее это просто напросто шоу.

В какойнить стейк на сковородке льют коньяк поджигают... и все акуевают и сразу же хотят подобного праздника.

GANZ, небольшая просьба - когда будете открывать свой ресторан, пусть столик у окошка в углу с торшером будет закреплен за мной, как за постоянным клиентом.

)) спасибо! Договорились.
/открыл блокнотик/

Это для простоты. Они не в ладах с вилкой в левой руке.

Мне тоже у окна забронируй. Если окон не будет, то подальше от шума и туалета.
И я не люблю есть в темноте, нужно нормальное освещение.

Хммм...
Помните тут как-то затрагивали тему, что в своей тарелке все нужно доедать!
Да, и тогда и только тогда будешь сильным и смелым.

Дк вот в саудовскаой аравии в одном известном ресторане штрафуют за недоеденную еду.
Величина штрафа зависит от количиства оставшихся объедков в тарелке.

"С помощью штрафных санкций руководство заведения намерено возместить затраты на покупку продуктов, а также повлиять на тех посетителей, которые, желая произвести впечатление на окружающих, делают неразумно большие заказы. "

Действительно непонятно как себя поведут посетители, но ресторанные камрады типа одобрили.

Такие дела..

Кости хоть можно не есть?

Кости можно заворачивать в пакетик и нести во двор - кошкам/собачкам...

Гляньте как все чотко и красиво:
Империя Бигмака (http://pics.livejournal.com/infografics/pic/0003qfyg)

по идее рестораторы должны быть довольны
чем больше заказал - тем болше заплатил

зачем нарываться на низкие прибыли?
ну хочет он 10 порций фуагра - готовим-приносим-оплачивает
а уж че он там осилил, че оставил - его проблемы

Ага, в Ист-Буфете есчо такие санкции забаламутить.

Дк... это навнерное чуть больше, чем забота о прибылях, называемая социальная ответственность)

в саудовской то аравии?

бохсвами

а если еда показалась клиенту невкусной, оттого он её и не доел?
тут ваще можно в суд подавать, и собирать армию ресторанных критиков, дабы выявить насколько вкусна еда)

бред это все

к тому же никто не отменял собачек и кошечек, которых можно накормить недоедками))

у остановки "Первомаский рынок" открылвсь какач-то узбечная.
сегодня, ради интересу заглянул.
взял, что официантка посоветовала - шурпа и жаркое.
вполне съедобно и вкусно, бульончик наварстый. но мясо мне не понравилось - суховато и жестковато.
после трапезы попросил позвать повара - пришел такой реальный узбек. мы с ним мило побоседовали, он согласился, что это мясо - не мясо, и обещался в дальнешем для мня нормальное мясо делать.

))) а зачем повара?

понты)))

Представляю как покорный повар вышел из-за кулис, стоит робко перед столиком, голову склонил в предчувствии что щас наказывать будут...
А деструктуор сидит и убирая зубочистку каменным голосом гласит - "Я тебе вот что скажу братец...".

..... в следующий раз бери собачку помоложе...)

а узбек повар в ответ
- бешальме бешальме))

и тут наступает полное взаимопонимание
и в глазах повара Ваня прочел - в следующий раз собака будет помоложе

примерно так и было :)

не, он даже по-русски понимает и разговаривать может. долго извинялся, что такое плохое мясо привезли и больше этого не повторится :)

А вообще - вполне уютное заведение, как-нибудь еще туда загляну.

В опщим, пока Ковров полнится кафешками на нижних этажах всех домов, приведу интересную заметку.
Довольно часто хожу мимо одной достаточно старой шаурмишной.
Обычный хач-ларек в людном месте.

Мои наблюдения сводятся к тому, что вот те иноземцы которые занимаются шаурмой и беляшами, к сожалению, недальновидны и прямолинейны.
Живут сегодняшним днем, работают в неопрятных условиях – вчерашней курицей из холодильника, без перчаток и умывальника и т.д.
Ну заработают на хлеб и ладно.

А тут чуваки меня приятно удивили.
Ларек ларьком, начиналось все как описывал выше.. потом поставили раковину, начали мыть руки.
Позже изменили дизайн их маленькой кухонки, просчитали логистику на 3х с небольшим квадратных метрах, чтобы быо все под рукой и можно было работать беспрепятственно двум поварам.
Украсили стены арабскими узорами и народ потихоньку попёр.
Делали шаурму и продавали, очередь не убавлялась.
Ну думаю нормально, экстремум функции.

Потом рас… и они расширили ассортиментец.
Начали продавать в разных лавашах и в пите.

Прошло еще время. Они добавили «бизнес – ланч» - все что в шаурме, но добавили картошки печеной и выложили на тарелку.
Не пошло, ибо неудобно и столиков у них нет.

Но интерес к месту у меня и у народа рос и рос.
Экспериментируют, пробуют, прощупывают публику… ведут параллельные бизнесы…диферсификация… модернизация итить)

Видно было что и себя меняют ребята, от тупой взгляд в пол сменили улыбкой и проникновенным взглядом глаза в глаза при подаче продукта… иных клиентов старательно запоминают – «Вам как обычно?...».
Бойкие и четские виртуозные движения, все происходит за чистым стеклом… целый мини спектакль.
Мяса кладут может и стандартно, но вот ловкость рук создает иллюзию будто именно тебе они его положили чуть больше, не жалеют.

И тут …. Вопреки всем законам природы они куяк и мутят вообще переворот!!!

Неделю назад они меняют все свои и без того аппетитные и приятные вывески и назыают себя «Лаваш Хаус»!
Старое меню тоже все в аут, теперь они не продают для многих сомнительную шаурму, теперь у низ Сэндвич Ролы.
Сразу 3-5 видов начинки для них из разного мяса и даже из говядины.
Разные соусы, разные наполнители, разный лаваш.
Все красиво уложено горками в блестящие контейнеры.

Цена не бросовая – 80 рублей за шаурму, а нормальная – 130-150 рублей.

Я честно говоря в приятном охуе.
Это уникальный на мой взгляд случай, когда пару увлеченых в дело иноземных ребят, имея практически только энтузиазм… пару квадратных метров для дела и копеешный оборот делают конкуренция серьезным устоявшимся сетям с огромными капиталами и грамотным менеджментом.

Пусть это не принесет в ресторанный бизнес никакой революции, но это наглядный пример как можно и нужно работать.

ну почему в Коврове нет укусной шаурмыыыыыы

ну тогда вкусный рецепт в студию....и да, безо всяких заморочек....ну чтоб за ингридиентами по всему Коврову не бегать (желательно применить продукты из ближайшего магазина)))))

..потому что все и абсолютно уверенны в том, что Коврову не хватает именно тетушек молей мажорных кофейн и французских ресторанов.
Шаурмишная не вписывается в статус города.

не ну правильно....сразу не умею...не знаю....ты пойди рецепт узнай и нам расскажи.....

Димитрий, тогда только тебе вершить гастрономический переворот в городе)

Шаурмишный штоли?
Руки дойдут - будет революция.

а дойдут? и да, когда они у тебя туа дойдут?)

...когда туда руки дойдут?
Шаловливые ручонки?

Тось, я чесно говоря не знаю.
Мне б на выборы попасть для начала...

вона чо....кстати на выборах есть шанс блеснуть ...... потавишь стол....и будешь шаурму продавать - это будет твой звездный час!

Тось, тебе не кажется что уже пора обедать, а?)
Звездный час итить...

а чего это ты меня посылаешь? я может болею и обед мне в кровать приносят))

Кандидатом?
Потом ты точно шаурмой не займёшься. :)

Почему эта?
Вон собянин пришел и начал как раз с шаурмишен... плотно и долго ими занимался - убрал все что можно.

Нее... не кандидатом.
Так - выйти в люди, причесаться помыться... чекан за пазуху, пирожки буфетики.


Болеешь может??
Ну вот.

С горы накаталась в 30 градусов?

нискажу)))

Ну ты в любом случае выздоравливай!
Не раскутывайся. Окно не открывай. Не пролей горячий чай на табуретке. Пойдешь в туалет обязательно одевай тапки...

ЗППП?

хорошо, мамочка)))

Ходят слухи, в кафе Артемия Лебедева нынче предлагают "подвешенную водку" в тестовом режиме.
Чесслово не могу понять этой фишки "подвешенное кофе", думаю что это полная хрень.
Вот объясните мне, в чем суть? Нафига оставлять вот вообще зачем все эти действия с подвешиванием.

ты - гламурный представитель креативного класса?
если нет, то зачем тебе это?

В смысле зачем?
Вот в данной ситуации пытаюсь понять - зачем и кому надо это "подвешенное"? В чем смысл?
Говорят об этом давно и довольно распространненно, а я все мимо ушей.

Или хочешь сказать что это фишка придумана гламурным классом и они так выпендриваются...

типа того

Водка "халяль", которая никогда не ступала по земле?

Ганс
http://rock-pacifist.livejournal.com/18357.html

Ништяк. Самизнаете кто уже и бомжей у себя ждёт?

Лягушк)
http://luka.3dn.ru/index/ans/0-4

)))))))))


Вы уже, конечно, слышали об этой замечательной неаполитанской традиции «подвешивать кофе». Если вдруг нет, то пусть за меня вам об этом расскажут два великих Тонино: Гуэрра и Бенаквиста.

Тонино Гуэрра: "Когда-то мы с Феллини были в Неаполе в гостях у Витторио де Сика. Зашли в одно кафе. Сидим, говорим. Подходит к стойке бара человек и говорит""Мне два кофе: обычный и "подвешенный"", берёт чашку кофе, выпивает и уходит.
Мы спрашиваем у Витторио: "Слушай, что значит "подвешенный" кофе? Это какое-то неаполитанское выражение? Он смеется, говорит:"Наблюдайте дальше!".
Подходит группка из троих. Говорят:"Нам пять кофе: три нормальных и два "подвешенных"!"
Мы с Федерико уже ничего не понимаем. Витторио смеется:"Скоро увидите!"
И вдруг в дверях кафе появляется оборванный бродяга. Он робко приближается к стойке и спрашивает:
"Простите, никто не оставлял здесь "подвешенного" кофе?"
Оказывается, в Неаполе есть такая местная традиция: заранее оплачивать кофе для тех, у кого не всегда есть деньги даже на чашку кофе..."


Тонино Бенаквиста, «Малавита»: "... отдыхая в Неаполе, услышал о старинном обычае, который еще чтили некоторые тамошние владельцы бистро. Он называется un caffe sospeso ("подвешенный кофе"). Учитывая цену эспрессо у стойки (гроши или чуть меньше), клиенты нередко выгребали мелочь из карманов и покупали два кофе, выпивая при этом только один. А бармен записывал себе на доску один бесплатный кофе для случайно зашедшего бедняка".

Странные они малёхо... эти неополитанцы. Чо у них там в голове происходит...

Хотя что тут удивляться если целый народ за всю свою историю в качестве культурного наследия предлагает пиццу.

(http://pics.kz/i1/e2/b3/e2b3cbc764a14c15e9af5eac1da5ae3b.jpg)

Говорят есть такое заведение в Одессе, называется оно «Компот».
Одно из самых популярных мест в городе.
Самая фишка и хит продаж – банка компота, которую открывают прямо на месте.
Прилавки завалены всякими кренделями и бубликами, банками с вареньем и компотом собственного производства.
Сметану, варенье и лимоны приносят в банках и предлагают есть пока не лопнешь.
Ну и естественно сырники.
Говорят однажды даже пришлось их убрать из меню, так как их просто не успевали готовить.

Вот веть, а!
Много ли надо?
Концепция как дважды два – Лягушкина: сырники, варенье и компот … и народ просто громит заведение.
Да это и понятно.

У самизнаетекого в ЖЖ (http://tema.livejournal.com/1220743.html) про него недавно читал, что они им дизайн чего-то делали (http://www.artlebedev.ru/everything/kompot/).

Еще про одно забавное местечко…
В его меню есть суши-сало, сало в шоколаде, сало Сковороды, сало Гитлера и сало Сталина «Саломазо», шашки из сала, лечебное сало, приворотное сало и прочее…
Посетители могут пробовать классику украинской кухни, которая выполнена  в виде скульптур и носят соответствующие названия: "Губы Монро", "Нос Гоголя", "Грудь Венеры", "Ухо Ван Гога", "Руки Че Гевары"
..
В общем добро пожаловать в музей-ресторан «Сало» во Львове!

(http://www.terra-z.ru/wp-content/uploads/2011/08/143-610x457.jpg)

Хм.... офигенско.

Так выглядит парковка возле киевского ресторана «Українські страви». Ковры не персидские, но все же настоящие. (http://dirty.ru/comments/359243#new)

(http://pit.dirty.ru/dirty/1/2012/09/06/20799-160652-a8ca041efd16f569eb17d5ee5cb37523.jpg)

Судя по машинам и их количеству, то цены там не демократичные. Либеральные наверно. :)

Ну кстати... в кремлевской столовке цены копеешные говорят.
Слухи ходят, что раньше туда простых смертных пускали.
Я пару лет назад пытался туда проникнуть - не пустили без пропуска.

В Чехии есть кабачок (http://www.terra-z.ru/archives/20482), который привлекает посетителей игрушечной железной дорогой.
Т.е. по ней доставляется пиво клиенту.

Еслиб в какомнить "на троих" утановили такую... чоб было)

(http://www.terra-z.ru/wp-content/uploads/2012/07/81.jpg)

была б у нас Чехия

Вряд ли.

Но касательно пивнух, говорят что московском ГлавПивТорге есть даже библиотека!
Вот это гораздо солиднее, нежели какието там паравозики.

В "Повороте" были книжки. Хер ли толку?

Ну.... хз.
Почему бы не пойти светлым днем в ресторан, сесть у окна с кружкой пива и неспешно почитывать книжонку..

С собой носи книжку. Представь, что ты пришёл в ресторан с компанией или с женой. Взял с полки "Войну и мир" и ...
... и недочитал.

Ну в этом самом ГлавПивТорге якобы есть много разных залов.
Где с девками можно погусарить... ну или одному почитать.

Идея достойная уважения, хоть на некоторые вопросы - ответы, как модно сейчас говорить, - ниочом.
Но нев этом суть.

Думаю любой уважающий себя общепит должон иметь такую страницу:
http://ask.mcdonalds.ru/

"Кстати, это тот путь, на котором «Макдоналдс» сделал себе огромные деньги. Запивая еду (сэндвичи, гамбургеры, хот-доги) ледяными напитками, человек никогда не сможет наесться фаст-фудом, а значит придет перекусить еще и еще раз.
При этом на горячие напитки – чай, кофе – устанавливается достаточно высокая цена, или они не включаются в комплексные наборы, или их просто не рекламируют. Зато ледяная кока-кола стоит сравнительно дешево, а также агрессивно навязывается яркими плакатами и их цветовой гаммой. Но это относится не только к кока-коле – все холодные напитки очень быстро покидают желудок. В желудке происходит подготовка белков к последующей обработке и усвоению. Поэтому (внимание!): если вы выпиваете любой холодный напиток после еды, то белковая часть пищи не будет полноценно переработана в желудке, белки не будут расщеплены на аминокислоты." (с)

Анекдот с бородой: "Сначала мы будем читать книжки, потом пойдём сдавать обложки!"