Про жрачку, химию и ГМО

[Paladin]

Что-то утомила меня Уркаина и плазменный борцы за всякое. Посему вот вам копипаста про жрачку и химию.
В гастрономию переносить не надо.

«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает в своей лекции «Газете.Ru» химик Сергей Белков.

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%.

Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.

Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.

Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.

Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.

Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.

Я бы не хотел есть такое.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.

И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.

Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.

Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.

Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.

Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.

[Paladin]

Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.

Нитрит натрия — еще один предмет страшилок.

Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.

До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.

Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.

Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.

Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.


http://gazeta.ru/science/2014/06/02_a_6048429.shtml

[Paladin]

Об ГМО

Вот уже примерно 10 тысяч лет человечество питается генно-модифицированными продуктами. Вот уже несколько сотен лет такие продукты могут составлять до 100 % рациона. Вот уже несколько лет, как человечество начало понимать, что именно оно модифицирует в генах.

Первые генные модификации начались с переходом от собирательства к земледелию: начав высаживать растения для выращивания человечество, открыло для себя, во-первых, селекцию и начало отбирать для высаживания семена растений, случайно получивших мутацию, делавшую их более привлекательной, а во-вторых, гибридизацию — растения, высаженные на соседних полях, иногда скрещивались, и получалось интересное. Про генетику, сцепленные признаки и тому подобные вещи примерно 9900 лет из этих 10000 человечество не подозревало, в деле выращивания растений ориентировалось в основном на внешние признаки, поэтому результат иногда оказывался лишь частично успешным — так, широко известно, что одомашненная кукуруза за несколько тысячелетий селекции достигла пристойного размера, но одновременно потеряла в удельной пищевой ценности.

Впрочем, произведение размера кукурузы на её ценность увеличилось достаточно для того, чтобы любой поборник органической пищи, увидев настоящую, нетронутую человеком органическую кукурузу — зрелый початок которой мог достигать 4 см в длину — брезгливо сморщился и отказался это жрать.

Иногда, впрочем, результат был не столь удачен. Наиболее популярный пример — выведенный селекционерами в США в 1960-х годах картофель Lenape, который был великолепен со всех точек зрения, кроме одной: этот сорт внезапно вспомнил, что относится к ядовитым паслёновым, и увеличил содержание соланина в клубнях в десяток раз, в результате чего у первых попробовавших случился жестокий понос, а планы по коммерческому применению пришлось свернуть. Что занятно, в 1986 годах похожая история случилась в Швеции с давно и успешно выращивавшимся там сортом — очередной его урожай внезапно выдал концентрацию соланина в клубнях в пару раз выше нормы, в результате чего его пришлось изъять из магазинов. Почему — так толком никто и не понял, обвинили во всём холодную и мокрую погоду. В принципе, ничего особенно нового в таком поведении нет — давно известно, скажем, что луговые травы при условиях, которые они сочтут неблагоприятными, могут накапливать в себе цианид, чтобы их кто попало не жрал. Ну и, соответственно, органическая корова, сжевавшая на органическом лугу эту органическую траву, запросто может очень органически откинуть копыта. Прецеденты случались неоднократно.

Иногда результат был, напротив, слишком удачен, и получался вкусным не только для человека. Примерно полтораста лет тому назад, например, небольшой полосатый жук открыл для себя новую еду — выращиваемый человеком картофель. Мало того, что еда показалась ему весьма вкусной, так ещё и принадлежность картофеля к паслёновым оказалась жуку на руку: содержащийся в листьях соланин для жука не ядовит, зато ядовит для птиц. Поэтому вот уже полтораста лет колорадский жук жрёт картошку, а самого жука не жрёт практически никто (фазаны жрут, но они на картофельных полях встречаются сравнительно редко).

Но это всё были цветочки. Ягодки начались, когда человечество открыло для себя химию и физику, а точнее — химические мутагены и рентгеновское, а чуть позже и нейтронное облучение. С конца двадцатых годов двадцатого же века — то есть почти сотню лет тому назад — селекционеры поняли, что в принципе можно не ждать столетиями, пока растение само вырастит плод чуть краснее и крупнее, чем обычно, а взять ведро семян, полить их колхицином или этилметансульфонатом, а потом попробовать высадить (NB: do not try this at dacha, ибо все применяемые вещества мутагенны, канцерогенны, тератогенны, а также попросту ядовиты). Для верности можно взять второе ведро и сунуть его под нейтронный источник помощнее, а потом тоже высадить. Большая часть семян сдохнет, из оставшихся большая часть родится хилыми мутантами, но есть некоторый шанс, что одно семя из тысяч таки приобретёт какие-нибудь более-менее полезные мутации.

То есть, если описывать коротко, методы химической и радиационной селекции работают так: надо взять кувалду, яростно разъебошить ей ДНК, а потом посмотреть, сможет ли та собраться обратно. Есть что-то общее с забиванием гвоздей микроскопом.

Тем не менее, несмотря на полную непредсказуемость результата и общую низкую эффективность метода, он оказался эффективнее, чем сидеть и ждать тысячелетиями, пока нужные мутанты вырастут сами. Значительная часть того, что вы сейчас кушаете, включая очень-очень органически выращенные сорта, получена именно таким образом.

И, конечно, именно сейчас, когда вместо яростного забивания гвоздей микроскопом человечество наконец разобралось, с какого конца в этот микроскоп смотрят, а с какого образец кладут, и научилось аккуратно встраивать в ДНК гены с ровно нужными свойствами вместо того, чтобы просто расхерачивать эту ДНК в хлам в надежде, что обратно она случайно соберётся каким-нибудь кому-нибудь интересным образом, вот именно теперь — самое время начать протестовать против ГМО.

За возвращение микроскопа в руки профессиональных плотников, то есть.

http://olegart.livejournal.com/1460707.html

[AdmiRaL33]

мы все умрём ?

[Rover]

зачем это тут?

[Paladin]

мы все умрём ?

несомненно
но потом

[Paladin]

зачем это тут?

именно для этого

[zzzlo]

Не знаю в эту ли тему пишу, но в городе ввели карантин из-за бешенства кошек, а я наступил на ржавый гвоздь. Какая отсюда мораль? Все просто, бухать на жаре нужно осторожно.

[Paladin]

береги себя
на всякий случай ампутируй ногу

[Paladin]

заодно вот

“Вы не толстеете от жирной пищи, как не зеленеете от зеленых овощей”

Швеция стала первой страной в мире, где официальная диетология отказалась от концепции низкожирового питания в пользу принципа LCHF “меньше углеводов, больше жиров”.

Представления о здоровой еде изменились на государственном уровне после того, как Шведский совет по оценке технологий здоровья провел независимый анализ всей научной информации, доступной на тот момент. Специальный комитет Совета, в который вошли десять независимых врачей, в течение двух лет изучал около 16 тысяч научных работ по диетологии. И, хотя перед началом анализа часть экспертов была настроена скептически, в итоге все пришли к однозначному выводу: нужно отказываться от углеводов в пользу здоровых жиров. Этот вывод был опубликован в официальных рекомендациях по борьбе с ожирением еще весной прошлого года.



Низкоуглеводная жирная диета улучшает многие показатели здоровья. Вполне понятно, почему строгая LCHF-диета снижает и стабилизирует уровень сахара в крови, то есть, эффективна при диабете. Менее очевидно, что высокожировая диета способствует и улучшению холестеринового профиля: повышается соотношение “хорошего” и “плохого” холестерина (ЛПВП к ЛПНП или HDL/LDL). Причем пропорция “хорошего” холестерина повышается не только на строгой LCHF-диете (когда углеводы дают не больше 20 процентов энергии), но даже на умеренной (когда углеводы дают не больше 40 процентов энергии). В общем, даже если без фанатизма, хотя бы отчасти, урезать углеводы и увеличить жиры в тарелке, это пойдет на пользу.

“Отныне сливочное и оливковое масло, жирные сливки и бекон — это не вредно, а вовсе наоборот, — пишет Андреас Энфельдт в своем блоге, — Жир — это лучший способ сбросить лишний жир. И нет никакой связи между жирной пищей как таковой и сердечно-сосудистыми заболеваниями”. Это слова практикующего врача-диетолога, причем, одного из самых известных во всей Скандинавии и Западной Европе, автора бестселлера “Революция в еде”.

В состав экспертной комиссии вошел профессор Фредерик Нистром, ярый противник низкожировых диет и защитник животных жиров. “Я работаю с этой проблемой уже очень давно, — сказал доктор Нистром, — Замечательно, что есть этот доклад, и что за время работы над ним скептицизм моих коллег по отношению к низкоуглеводным диетам исчез. Суммируя все существующие сегодня научные данные, можно сделать однозначный вывод: наш глубинный страх перед жирами совершенно безоснователен. Вы не набираете жир из жирной пищи, равно как вы не получаете атеросклероз, потребляя кальций, и не зеленеете, съедая зеленые овощи».

Нистром давно пропагандирует сокращение богатой сахаром и крахмалом пищи как способ достичь здорового уровня инсулина, жиров и холестерина в крови. Сокращение углеводов означает отказ от сахара, картофеля, макарон, риса, мучного и хлеба. Также следует сократить потребление богатых фруктозой фруктов, отказаться от соков и прочих сладких напитков. Вместо этого можно смело налегать на натуральные растительные масла, орехи, несладкие молочные продукты, жирную рыбу и мясо, а также овощи, растущие над поверхностью земли. По словам доктора, есть картошку — это все равно что есть сладкое: крахмал моментально распадается на простые сахара, уровень глюкозы в крови взлетает со всеми вытекающими невеселыми последствиями.

Распространенные представления о здоровье и здоровом образе жизни оказались очень далеки от истины. “Калории — это калории, неважно, откуда они”. Или: “Все дело в соотношении между потреблением и тратой калорий”. Или: “Люди толстые, потому что они мало двигаются”. Или: “Завтрак — самая важная еда”. Все это либо ложь, либо полуправда, что еще хуже. Все эти максимы приводят только к одному — усиливают фрустрацию, к которой и без того склонны полные люди. Дело не в слабостях, а в биохимии. В том, что жирная еда позволяет хорошенько насытиться и забыть о еде на много часов вперед, а обезжиренный йогурт и прочие богатые углеводами продукты утоляют голод максимум на час-два. Сладкая газировка вообще едва ли спасает от голода, но мощно нагружает организм сахаром, который и превращается в нутряной жир.

Почему именно Швеция стала первой страной, в которой пересмотрели официальные рекомендации? Очевидно, потому что идея LCHF оформилась именно там, и ей следует все больше людей. Поэтому в Швеции ожирением страдают лишь 14 процентов населения, тогда как в России, только по официальным данным, больше половины населения страдает лишним весом, 30 процентов — ожирением. Россия по этим показателям стремительно догоняет мирового лидера — Америку. И хотя в США принципы низкоуглеводного жирного питания были разработаны еще в 1920е годы в Клинике “Джон Хопкинс”, они не получили распространения, а в 1970е годы Америка вместе со всем миром начала войну с жирными продуктами. Кажется, пришло время изменить вектор военных действий