KF

Предлагаю здесь как итоги выкладывать описание всех блюд что были или планировались на фестивале или другом празднике паракулинарчиками, что к чему.
Для меня лично это ценно, во многих местах было поучительно и красиво. Многое до сих пор не разобрал и не понял из увиденного.
Думаю полезно будет оставить это для внучек и правнучков здесь, чтоб ничего не было забыто.
Новый тред, новое настроение.

Итак начну с себя.

Первое - это сопсно курица, он же галантин оно же тельное, об нем уже вещал как-то год назад здесь. (http://www.kovrov33.ru/f2/index.php?topic=186531.msg926531#msg926531)

За это время курятину принаровился делать все проще и радостнее.

Внутреннсти научился вынимать быстрее и ловче, но шкура в спешке все же иногда прорывается и должен сказать что ее не проблема вообще защить, это вам не фаршированнная щука.

В этот раз начинка состояла из гречи, куриной отварной печени, внутреннего мяса куры, пассерованный лука, сушоных абрикосов, перепелиных ииц, немного карри… ну и вроде все.
Все это как следует вымешивалось с яйцом сырым, перепелиные вводились в самом конце, предполагалось что они дадут дивную текстуру при разрезе.
Но мне их впадлу правда было чистить, глаза слипались ото сна и я почистил только 3, они не дали нужного эффекта, как хотелось.

Еще я отчетливо заметил, что вынутое из курицы мясо однозначно лучше рубить ножиком-топориком до не мелких размеров. Получается гораздо выразительнее, чем в мясорубку.
Еще появились мысли опробовать вместо каши рис, и запекание в духовке заменить на фольгу в углях, и придумать грушевый соус, а также законсервировать пару гроздей рябины для украшения.

Второе – это сопсно скумбрия.
На мой взгляд, она получилась так себе, хотя идея была правильная..
.
Во-первых у меня был проёп с ольхой, тысячи раз убеждался что магазинные опилки не несут в себе добра, они непонятной влажности, иногда странного затхлого запаха и вообще опилки сильно дымят и быстро прогорают.

За ними нереально уследить, хоть мы их и заворачивали в фольгу.
Пользуйте только щепу, лучше недели 2 назад срубленного дерева. Даже не щепу, а брусочки.

Еще не замараживайте рыбу несколько раз, мне пришлось положить ее в морозилку 2й раз, перед своим перемещением, а надо бы в коптилку уже было.

А в целом задумка весьма хорошая.
Разделываем рыбу, моем и замачиваем в соляном растворе часа на 2-3 (на 5 литров 1 стакан соли).
Потом перемещаем рыбу в другой раствор уже пряный (4 ст соли на 5 л воды, 2 стакана сахара,тмин, лавр).
В этом растворе пусть бултыхается часов 5-6.

Далее достаем и обсушиваем тушки полотенцами и на воздухе, чтоб как можно суше они были, от этого во многом зависит результат будет она вареная или копченая.
Ну и сопсно в ящик и на костер.

Можно во внутрь скумбрии напихать обжаренного лука и с лимоном.

Я пытался пойти еще чуть дальше.
По хребту делал разрез, вынимал это хребет вместе с костями, получается развернутый вариант тушки. По сути костей там быть не должно.
На середину выкладывается начинка или маринад какой в виде того же пресловутого лука, пряностей … я еще добавил инжир, но в след раз наверное не буду.
По идее сведен к мнению что скубрию достаточно просто вымачивать в рассоле и обсушить, вся остальная суета напрасна для коптильни.

Вот если в фольге скумбрию запечь, то что класть ей в утробу – великий простор для фантазий, но это другое.

Ну и третье, до чего не дошли уже руки, а очень жаль… это курячий шашлык.

Достаточно универсальная и очень ходовая вещь!
Мне однажды подкинул идею паракулинарчик – какой-то чемпион по шашлыку.
Ну я немного её доработал.

Идея его была брать на шашлык исключительно куриные грудки, уе очищенные совсем без ничего.
Я крайне был удивлен.
Как из постного сухого мяса можно делать шашлык?

А он сделал, правда чего-то он там с маринадами перемудрил…. а один вообще маянезный был.
Но я фишку просек, что-то в этом есть.

И нашел для себя два идеальных хода.
1) Режется очень много луку (кг 2 на 5-6 мяса). Режется предельно тонко, как можно тоньше, потом разминается руками с добавлением немного лимона, и щепотки соли – чтобы вся эта бодяга дала МНОГО соку. Для пущей праздности добавляю еще немного ломтиков помидора и приличненько так кари.
Все перемешивается тщательно прям можно в корыте или даже в мешке и оставляется на 3-5 часов.

Ацкая штуковина получается, один паракуленар даже не понял что это за мясо такое сначала толи свинина, толи кролик, толи еще что.

2) То что пытался изобразить в последний раз.
Более такой совершенный на мой взгляд вариант, который на данный момент считаю пожалуй лучшим.
В данном случае лук режется как обычно, не совсем крупными кольцами и его не так много.
Просто для аромата.
А маринуется все дело в оливковом масле и кориандре, с добавлением небольшого количества лимона. Четверть… половинку, тоже лишь для запаха.
Все это тщательно вымешивается, очень тщательно.

Преимущество – шашлык практически никогда не станет сухим, а масло как известно очень хорошо передает все пряности в мясо.
В данном случае можно все подержать подольше, либо на ночь оставить либо на 6 часов в прохладе.

Еще одна важная фишка – Ни первом ни во тором ни в каком либо другом варианте соль в маринад не кладется.
Соль закладывается в шашлык немного и перемешивается непосредственно перед жаркой.
Вся требуха – лук и прочее очень тщательно снимаются с кусков перед жаркой, мы не из тех кто любит горелый лук и черные помидоры с недожаренным мясом.

И еще.
Куриные грудки продаются всюду.
Их очень удобно обрабатывать и получать именно шашлычные куски, я люблю прямоугольником.
А теми методами что описал выше, они самечательно смотрятся в шашлыке.
Жаль что не дошли руки до этого, ну ничего наверстаем!

Очень с удовольствием бы узнал секреты соусов деструктора и про шашлык, про плова Хекса, про мясо Льва (очень интересный маринад), про Миру… и остальное все что было! -  все все ценно.

Слава богу обошлось без чахохбили из Индюка.

Потом расскажу. Сейчас спать надо.

Какое-то ощущение того, что Миру поставили на одно блюдо с соусом, шашлыком, пловом и мясом...

Расскажу сначала про самое простое - рулеты с ветчиной.

Берётся лаваш как можно более прямоугольной формы. В "7 континенте" так вообще ровные прямоугольники можно купить.
Берётся, естественно, ветчина. Можно использовать красную рыбу, икру и много других вариантов.
Берётся плавленый сыр. Я брал Viola. Можно брать и творожный сыр, главное, чтобы он сочетался с остальными ингредиентами.
Можно добавить зелени, укропчика там какого-нить...

Лаваш разворачивается, намазывается с одной стороны сыром, на сыр выкладываются тонкие ломтики ветчины и лаваш заворачивается. Потом острым ножом нарезаются рулетики из этой большой "колбасы". Кто-то перпендикулярно оси заворачивания режет, кто-то под углом - это не принципиально.

Старые ковровские кулинары вещали мыл надо брать два лаваша, каждый обильно смазывать маянезом... мазать мазать... можно добавлять тертый сыр поверх.. ну и горбушу туда.
Все это плотно сворачивается, упаковывается в пищевую пленку, оборачивается полотенцем и убирается в холодильник чтоб маянез пропитал все и за играл своими красками.
Вот потом эту колбасень реж или прям так еш как шаурму.

Но я делал такие рулеты с творогом брынзой чесноком зеленью и оливковым маслом.


Спасибо, Хекс, но это ты пожадничал и рассказал самое простое.

Вся основная фишка лежит в салате с ананасами (я уже купил банку позавчера специально) и плове.
Ананасы консервированные, пральна?

у меня рецепт простой - сахар, дрожжи, вода ))

Да ананасы консервированные. Я сразу порезанные брал. "Рассол" от них не нужен, им можно запить самогон.
Вот тут (http://www.say7.info/cook/recipe/234-Salat-syirom-i.html) хорошо описано приготовление этого салата. Я оттуда и черпал.

Саня, твой рецепт чоткий и вечный!!

Прав был Индюк:

Но ты в след кон пожалуйсто наливай напиток в спец бутыль.
А то... я как наивная девушка пару раз думал что это минералка)

учту )

Хотя бы этикетку сделай. :)

Да, фирменная этикета было бы хорошо!

я в этих фотошопах не шипко шарю

Картинку фестиваля печатаешь просто нужно размера и всё.
Маркером, который Деструктор мне в следующий раз подарит, подпишешь содержимое.
Либо я свой принесу. Вчера купил для ремонта.

Да, нормально.
Льва надо попросить за полящика нулевки чтобы к лого гармонично приатачил "Самагон" и "Адмирал" и будет четко.

Чочо....
Ну сначала про долму.

да там и в пэйнте можно нарисовать: "СамогонЪ Адмиральскiй, №33". И все.

лады... надо буит как нить попробовать

Во втором посту ашыпка.
Такое блюдо называется баллотин а вовсе не галантин.
читайте первоисточники, пафосный вы мой.

Вкратце - галантин это холодное блюда, заливное или глазированное. Оригинально - из птицы.
Баллотин - птица, фаршированная смесью ХренПоймешьЧего и запеченная либо в коже либо в фольге. Подается как горячим так и холодным.

Слушайте поручега, он в кулинарии дока. Профессионал, можно сказать.

Я бывший профессионал от кулинарии :)
Просто если уж ссылаешься на точное название блюда - будь любезен соблюдать технологию.
А то так можно дойти до того что свекольник борщом называть станут. А что - свекла же есть в обоих супах.
Кстати Баллотин делаю часто - вкусненькая штучка.

Да я всегда рад послушать умных людей, тем более в кулинарном треде (чот надоедать начало мне это слово).
Но вся суть в том, что в магазинных кулинариях это называется именно так.

Вот сейчас ради интереса набрал в яндексе и в гугле оба этих слова и для точности рядом второе "курица".
В общем, обычный паракулинар знает фаршированную курицу больше как галантин.

балотин (с одной л, кстати)
Термин французской кулинарии - мясо без костей, свернутое и перевязанное.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Где тут что про фаршированную курицу сказано?

Что такое плов из гречи?
Что такое котлета?

+ где это я хоть раз ссылался на точное название блюда и на технологию?


По контексту как раз видно что я ни фига не понял как правильно это обозвать, и вот таким Вдумчивым витиеватым способом ждал специалиста в треде.

Он появился.
Всегда рад!)

Здановичу конечно виднее. Я то в силу скудоумия пользуюсь для готовки блюд иноземной кухни иноземными же источниками. И вот в иноземных палестинах то, что было пригттовлено из птицы во втором посте - именно ballotine - с двумя Л кстати.
Но Здановичу конечно виднее.

Плов из гречи? Допускаю. Не зря на востоке (ох и не укажу источника) гречу называли "Рис для бедных".
Котлета? - В советской кухне - рубленое мясо в виде того, что в Европах принято называть "крокет". У них же котлета - кусок мяса от реберной части.

Замечание принято.
Не знаю кто такой Зданович.

Господа, извините - я допустил ошибку, во втором посте это Баллотин, а никакой не галантин.
Поручику ржевскому респект за внимательность.

у меня мама долму отменно готовит

самой - лениво))

Мира - ты умничка!

Pall, смотри кто вернулся?

Мира, зачот!
Это было правда вкусно. Очень.

Дня на три..

Он придет с огнетушителем.

Не обобщай.

Алёша, у меня вопросы по плову.
- какой рис использован, какова подготовка?
-то же самое про мясо, на фотках я не понял, где оно. оно вообще было?
-состав специй и зирвака, и какое масло или жир использованы.

Ёптыть, Гомер. :)

Мясо было. Свинина. 3кг.
(http://img-fotki.yandex.ru/get/6412/7936820.88/0_7aab6_5e0147b2_XL.jpg)

Масло "Золотая семечка". Понадобилось 0.5л.
http://img-fotki.yandex.ru/get/6610/7936820.88/0_7aab5_951035bd_XL.jpg (http://img-fotki.yandex.ru/get/6610/7936820.88/0_7aab5_951035bd_XL.jpg)

Рис сорта "Басмати". 1,5 кг.

Приправы: зира, куркума, барбарис, красный сладкий перец.

Ещё была курага, грамм 100-150.
(http://img-fotki.yandex.ru/get/6613/7936820.88/0_7aad4_d539f567_XL.jpg)

И вода. И чеснок.

Плов со свининой- это крутой анекдот.

Да идите вы в опу с бараниной.

что смешного?

Так и скажите, что в плове не разбираетесь, но мнение имеете.

Алексей, плюнь на идиотов от кулинарииа
Плов был отличны

Да, плов был отличный!
И мясо хорошее.

*ещё и плюют в сторону невежд*

в плове было так два минуса
1) его было очень много,и я с полтарелки чуть не лопнул
2) не было майонеза  :)

что ни говори - плов был отличный

тем боле, мне всех больше досталосЪ ))

Нет, мне.
Я тарелки три навернул точно.

Мира, долма
блин этож голубцы.....фарш в траве
я почему то себе "нарисовал", что-то вроде чебурека ;D

хЫыыы, три тарелки

я на следущщий день чуть ли не пол-казана доумял его )

Аааааа.... ну да... повезло)

Чото Иван как-то пропал. Ничего не пишет.
Можт обиделся..

Я не пропал. И обижаться мне не на что. Просто отлучился ненадолго.
Да и честно, подустал я немного от изысканной кухни. Переключился на блюда простые и легкие - овсянку, рис, вареные-тушеные овощи, рыбные, куриные, овощные супчики.

Вань, ну ты бы все равно уважил... изложил свои фестивальные секреты?
Вроде все обозначились, а ты главный и молчиш.

Еще ЛЛайн свою кухню скрывает, Мадона.
Ну и Лягушка как приедет.

Адмирал - говорят был шашалык) Прости.
Ну расскажи про него.

Вроде всех учол.

Я не скрываю, я ноут с кардридером где-то проиппал.
Фотки в фотике томятся, прикольные, кстати, такие.

Нормально погуляли.
Но всежтаки кубок "Велла Баркера" в этом сезоне отдал бы Льву.
Как всегда максимально эффектно, красиво, чотко.

Немного затянули со сбором барбекушницы, но .. простительно)

я б движок в жигулях быстрей перебрал, чем эту барбекюшницу собирать ))

да, был, но приготовлено его было ничтожно мало, так как все уже к тому моменту объелись и нафег оно не нужно было

а шашлык - ну в принципе ничего особенного

было закуплено мясо - свиная шея, разделано на шашлычные куски ( лично я люблю, когда кусочки побольше )

вся фигня в том, что основой маринада был гранатовый сок - в мясо добавляем порезанный кольцами лук, приправы

для мяса, соль, чорный перец, две ложки масла ( я оливкового плеснул ), и заливаем всё это дело гранатовым

соком, фигачим всё под гнёт и в холодильник на сутки.

Мясо получается такого красивого цвета и немного необычного вкуса, но при том остается таким же вкусным шашлыком, как из "Делко" ))

Уже приехала, 10 часов назад.
А мои рецепты столь просты, что скрывать нечего.
Картошка вареная, маслицем сдобренная,
и салатег - скумбрия консерва, вилкой размятая, иички, картошка вареная, огурец свежий.

Слышь.
Я так понимаю, что фоток гораздо больше.
Ибо фотографов я видел человек пять.
Киданите мне, плз, в приват (эссличотамувассекретно), сцылки.
А я уж забабахаю урло с фотогалантереей спецом для гастрономов КФ.
Ну, или попрошу подраздел.

Ты молодец.
Я тебя уважаю.

маянез как?

В данной рецептуре - только маянез, салатный, куда же без него.

) приятственно.
Ссылки сейчас вышлю.

рецепт шарлотки не скажу - рецепт прапрабабки...семейный...передам по наследству детям, а накормить в случае чего - накормлю
а закуска простая:
1. тарталетки
Состав:мука(300 г), масло сливочное(200г), желтки яиц(3 шт.)
Муку смешать с размягченным маслом, ввести желтки. Замесить тесто, убрать в прохладное место на 30 минут.
2. начинка
Состав: авокадо (1 шт. спелый), сыр твердый несладкий (300г), чеснок, соль, перец по вкусу (чеснока лучче больше, чем меньше...так вкуснее), манаёз (немного, чисто для связки).
Авокадо в терку, сыр в терку, чеснок в терку, солим, перчим, манаёзим, выкладываем в тарталетки...Тут хитрость: лучче выкладывать непосредственно перед подачей на стол! Патаму как авокадо имеет гадкое свойство темнеть и вид становится не очень эстетичный.